Ceux qui aiment les produits locaux et qui veulent privilégier un circuit de distribution court, peuvent se régaler avec les helix aspersa maxima produits à la ferme de Ruffieu sur Proulieu par Marion Remillet.
Helix aspersa maxima… Quèsaco ? C’est le nom scientifique des escargots élevés par Marion Remillet dans les locaux de l’ancienne ferme de Ruffieu qu’elle loue à la maison de retraite, depuis qu’elle a repris l’exploitation hélicicole de Salvatore Guerrisi en créant son entreprise le 30 juin dernier.
Au départ, Marion ne se destinait par forcément à travailler dans l’agriculture après un bac audiovisuel et un passage dans la vente et le commerce. Mais en travaillant pour un viticulteur de l’appellation Cerdon pendant 5 ans, elle a voulu elle aussi développer une carrière dans l’agriculture en créant sa propre exploitation. Bénévole à l’opération “L’Ain de ferme en ferme” au domaine des vins Pellerin à Perrozan, c’est lors de cette manifestation qui fait la promotion des produits locaux des pays de l’Ain qu’elle a fait la connaissance de Salvatore Guerrisi qui tenait alors un élevage d’escargot sur le site de l’ancienne ferme de Ruffieu situé sur la route de Proulieu.
Pour se préparer à son futur métier, Marion a passé un brevet professionnel d’exploitation agricole à la Motte-Servolex, avec spécialisation en héliciculture sur la période 2017-2018. Son souhait était de tout contrôler du début jusqu’à la fin, en produisant, transformant et vendant ses produits. En attendant de pouvoir élever ses propres naissains, les embryons d’escargot, elle les achète chez un éleveur de la région pour ensuite les faire grandir au domaine de Ruffieu pendant 12 semaines, le temps que les escargots arrivent à maturité, en les nourrissant dans un premier temps d’un couvert végétal fait de plantain, colza et de trèfle, avant de passer à un mélange de pois, lupin, tourteau de soja, le tout bio, provenant du Moulin Marion de Viriat. Après la phase d’abattage et de nettoyage, elle fait cuire sa production dans un bouillon de légumes, d’aromates et de vin blanc pour les déguster tel quel une fois réchauffés. Elle concocte aussi des escargots surgelés en coquille avec une farce bourguignonne, des Croquilles avec une coquille en biscuit, des feuilletés sous la forme de petits vol-au-vent aux escargots avec une farce, ou encore l’Escargotine, sorte de tapenade à base d’escargot. Elle cherche à développer sa gamme de produits en s’inspirant des petits trucs qu’a pu lui donné feu son papa, cuisinier.
Pour cette première année de production, “l’Escargotière de Ruffieux” (elle a tenu à conserver le “x”que l’on peut notamment trouver sur de vieux documents) a produit 11.000 escargots. Mais Marion voulait parvenir à 150.000 voire 200.000 unités d’ici 3 à 4 ans pour se tirer un salaire correct et envisage aussi à terme de passer en bio. Les Latiniçois ont pu la découvrir lors du dernier marché de Noël de Lagnieu, mais pour le moment, elle n’a pas encore d’espace de vente. Elle peut néanmoins recevoir les samedis sur rendez-vous au domaine viticole de Jean-Christophe Pellerin qui la soutien de cette manière pour l’aider à lancer son entreprise.
Les fêtes approchent, ce sera l’occasion parfaite de goûter aux helix aspersa maxima de Marion.
