Ouverte en 2019, la charcuterie “Le Séchoir du Bugey” s’est petit à petit taillée une solide réputation à Ambérieu-en-Bugey. Une juste récompense pour ce jeune couple qui a décidé de privilégier les circuits courts et la qualité des produits sans nitrites. Marion et Alexis viennent d’ailleurs de se voir décerner le “saucisson d’or”, ainsi que deux autres prix qui couronnent le travail d’une équipe constituée aujourd’hui de quatorze personnes. Rencontre.
Alexis Burlaud, comment a débuté l’aventure du Séchoir et où en êtes-vous aujourd’hui ?
En ce qui me concerne, je suis charcutier de métier, j’ai effectué mes classes dans des maisons de renommée comme la maison Chabaud à Meximieux, spécialiste en saucisson sec mais surtout la Maison Héritier à Ambérieu, chez qui j’ai énormément appris auprès de Didier, Josiane et Franck le chef de laboratoire… Ma femme Marion, comptable de métier, connaissait très bien les métiers de la viande car elle travaillait tous les week-ends chez son père, boucher réputé à Meximieux, depuis son enfance. C’est en 2018 que nous tombons sur une bonne opportunité en achetant ensemble le fonds de commerce d’une boucherie Hallal qui avait fait faillite à Ambérieu. Quelques mois de travaux auront été nécessaires afin de modifier le laboratoire qui n’était pas destiné à la fabrication de salaisons, avec l’apparition d’un séchoir à saucisson donnant sur le magasin.
Comment se porte actuellement votre commerce ?
Nous avons traversé l’épisode du Covid, qui a finalement ramené une nouvelle clientèle, plus jeune, vers les artisans et commerces en circuits courts comme le nôtre. Je pense que contrairement à d’autres activités qui ont souffert de cette crise, pour nous cela a plutôt contribué à notre développement. Les gens mangent moins mais mieux. Cependant, nous avons aujourd’hui le revers de la médaille, c’est une période assez compliquée car les coûts des matières premières et les charges augmentent fortement. Nous essayons d’avoir les prix les plus cohérents, juste et au plus bas dans la mesure du possible, mais nous sommes forcément contraints de les augmenter si nous voulons garder la même qualité et ne pas mettre en péril notre entreprise. Aujourd’hui c’est l’inflation qui nous inquiète, la population se tourne de plus en plus vers les enseignes hard-discount, ce que l’on comprend bien entendu.
Votre force, c’est la qualité de vos matières premières. Comment les sélectionnez-vous ?
Nous privilégions deux axes qui nous sont importants : le circuit court, avec une volonté de production artisanale et locale… Le Séchoir se fournit auprès de producteurs ou fournisseurs locaux et travaille seulement avec des produits frais, de saison et fermiers. Nous faisons élever nos cochons avec l’aide de deux producteurs locaux : Benjamin André à Confrançon (01) pour le porc fermier plein air et le Gaec de la Vrandière à Priay pour le porc fermier élevé sur paille. Nos légumes proviennent en grande majorité du GAEC le Jardin du Désert, à Rignieu, mon village d’enfance. Le deuxième point primordial à nos yeux reste le 100% naturel. Un certain nombre de substances chimiques peuvent être toxiques et cancérigènes. Or, certaines d’entre elles sont utilisées dans la plupart des charcuteries, que ce soit au moment de leur production, de leur conditionnement ou pour leur assurer une bonne conservation…Nous avons fait le choix de fabriquer des produits sans ajout d’additif en utilisant des méthodes ancestrales ainsi que de nouveaux moyens de conservation 100% naturels.
Vous venez d’obtenir plusieurs récompenses, c’est une nouvelle aventure pour vous ?
Nous avons participé au concours international du meilleur saucisson qui a été créé en 1987 et très apprécié des professionnels de la charcuterie. Le jury est issu des retraités de la profession, des meilleurs ouvriers de France. Cette année, 312 produits étaient notés dans les sept catégories proposées Mes anciens patrons y avaient concouru et je voulais tenter ma chance en proposant des produits sans nitrite. Une médaille d’Or récompense le meilleur produit dans chaque catégorie… Nous avons obtenu une médaille d’Or dans la catégorie “Saucisse sèche Créativité”, un saucisson d’Or, et le trophée Handtmann un prix spécial récompensant l’originalité d’un produit, “le sans nitrite” en l’occurrence. L’année dernière, nous avions obtenu le prix d’excellence, la quatrième place, pour notre saucisse sèche au bleu d’Indrieux.
Expliquez-nous la spécificité du produit qui vous a valu la médaille d’or ?
Nous réalisons cette saucisse depuis nos débuts car je suis un grand amateur de comté. Ce comté est très fruité et nous permet de fabriquer une saucisse sèche très originale qui plaît beaucoup à nos clients. Nous l’utilisons aussi pour faire des saucisses au comté à griller, au moment de la saison des barbecues. C’est un fromage provenant de la Maison Rivoire dans le Jura, que nous sélectionne notre grossiste en produits laitiers, la Maison Michon à Servas. Je tiens à la préciser car nous travaillons avec lui depuis notre ouverture. C’est une véritable institution.
Un dernier mot ?
Nous allons maintenant participer au Mondial du Saucisson Médaille Rabelais qui se tiendra à Orange les 4 et 5 juin 2023. C’est un concours de dégustation et labellisation sans équivalent, car il place l’intérêt des consommateurs au cœur du dispositif et met en avant les producteurs. Nous tenons, par le biais de vos colonnes, à remercier nos clients pour leur fidélité et d’avoir adhéré à notre politique de “charcuterie grise et sans nitrite”. Ce n’était pas gagné d’avance vu les standards esthétiques imposés par les industriels de l’agroalimentaire… Chez nous, on prime le “cochon sans cochonnerie”. F. M.
