À la rencontre de Philippe Bouilly, boulanger ambulant

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Philippe Bouilly est désormais tous les lundis après-midi à Vaux-en-Bugey

C’est nouveau à Vaux-en-Bugey ! Le boulanger ambulant Philippe Bouilly s’installe désormais tous les lundis après-midis sur le parking de la salle des fêtes pour proposer aux Vauxois ses pains au levain naturel. Un exemple de reconversion réussie par un passionné qui nous en dit un peu plus sur son activité.

Pouvez-vous vous présenter et expliquer votre parcours professionnel ?
J’ai 48 ans et réside à Châtillon-la-Palud depuis 2017. Auparavant j’étais sur Lyon, et je travaillais dans l’hôtellerie-restauration depuis 25 ans. J’ai obtenu mon CAP boulangerie en octobre 2020, passé en candidat libre. Puis j’ai effectué des stages dans des boulangeries conventionnelles, mais aussi auprès de boulangers bio travaillant au levain naturel, puis un stage à l’école internationale de boulangerie, près de Sisteron, qui est la seule école à proposer des formations sur le travail du pain au levain, est venu parfaire ma formation spécifique. Cette reconversion professionnelle, c’est finalement un peu l’aboutissement d’une carrière consacrée aux métiers de bouche.

Comment est venue cette envie de vous consacrer à 100% au pain ?
J’ai toujours voulu en faire mon métier, mais cela me semblait un peu inaccessible. Le déclic a eu lieu grâce à un ami boulanger de longue date, qui a osé le pari de s’installer à Tahiti, et rencontre un franc succès. Mon projet était de transformer des farines bio de qualité, de la façon la plus naturelle et respectueuse possible, en utilisant exclusivement le levain naturel. Le pétrissage est lent, la fermentation longue, j’utilise les farines de meule bio du Moulin Marion, à Saint-Jean-sur-Veyle. Le reste des matières premières est également bio, j’ai donc demandé la certification AB, qui a été validée par Ecocert il y a peu, le dossier est en cours de traitement. Il me paraît important de faire redécouvrir le goût si riche et particulier du bon pain d’antan, élaboré à partir de matières premières saines, nourrissantes et respectueusement transformées.

Pourquoi avoir choisi d’être ambulant plutôt qu’ouvrir une boulangerie dans un local fixe ?
Le choix de vendre en ambulant plutôt qu’en boutique s’est imposé à moi. De façon pratique déjà, il n’était en effet pas possible de recevoir la clientèle à mon domicile, là ou j’ai créé le fournil, pour des raisons d’accès et de stationnement. J’ai donc décidé que c’est moi qui irais à la rencontre des clients, et non l’inverse. Et je ne le regrette aucunement !

Où vendez-vous votre pain ? Avez-vous d’ores et déjà une clientèle fidèle ?
Le démarrage effectif de cette activité a eu lieu le 28 avril dernier à Châtillon-la-Palud. Et depuis, en parallèle de l’activité de production et de vente, je suis toujours à la recherche de nouveaux emplacements, généralement dans des communes dépourvues de boulangerie, ainsi que sur des marchés de producteurs. Je vais notamment intégrer courant septembre le marché de Rignieu-le-Désert les vendredis après-midi, un marché initié par deux frères producteurs de fruits et légumes. Ma société “Le pain au naturel” existe depuis quatre mois seulement, mais nous avons déjà une clientèle fidèle sur Châtillon-la-Palud, environ 60 clients réguliers, ce qui nous permet de fonctionner, et nous rassure également quant à la pérennité de l’entreprise.

Quels sont les pains que vous proposez à Vaux-en-Bugey et comment avez-vous choisi ce village ?
Les pains que je proposerai à Vaux seront tous au levain : pain tradition, pain de campagne, pain aux 6 céréales, pain de petit épeautre, pain au maïs, méteil (mélange de seigle intégral et blé semi-complet), pain complet, “chococampagne”, pain complet, pain fruité… Il y aura également une offre de brioches au levain, cookies, pompes à huile, qui est un produit brioché à l’huile d’olive, sans matières grasses animales, donc accessible aux clients Végan, et d’autres produits en lien avec la saisonnalité.
En ce qui concerne le choix de Vaux-en-Bugey, c’est simple : plusieurs habitants de la commune, venant chercher leur pain à la remorque, à Châtillon, m’ont demandé de prendre contact avec la mairie de Vaux, commune qui n’a malheureusement plus de boulangerie active. Je suis allé faire goûter mes produits, j’ai reçu un accueil très chaleureux, Mme le Maire m’a même fait choisir mon emplacement après une balade dans le village. J’ai senti tout de suite une volonté d’être au service des habitants, de faire « bouger » la commune, ce qui est très agréable.

Avez-vous déjà d’autres projets ?
Il est un peu tôt pour parler de projets de développement, une chose est sûre : je souhaite que ce projet reste à taille humaine. Cependant, l’investissement futur dans un camion aménagé permettrait un développement de l’activité, ainsi que d’envisager les tournées dans des villages non approvisionnés en boulangerie. JL

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