À la rencontre du safranier de la Dombes

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Bertrand Piccioli propose divers produits épicés au safran de la Dombes

L’or rouge ne pousse pas qu’en Orient… À Faramans aussi ! Bertrand Piccioli, producteur local, cultive des fleurs de crocus sativus pour en extraire les pistils de safran. Présent régulièrement sur les marchés du terroir des environs, ce safranier évoque sa passion pour cette épice rare et convoitée. Interview.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
J’ai 41 ans et j’habite Faramans depuis toujours. Je suis petit-fils d’agriculteurs. Jardinier à la base, j’ai été formé chez M. Valentin à Meximieux. Je travaille aujourd’hui à la ville de Saint-Maurice-de-Beynost où je suis jardinier agent de maîtrise. En fait, j’ai toujours été attiré par la nature.

Comment et depuis quand vous est venue l’idée de développer le Safran de la Dombes ?
Un jour, je me suis mis à bouquiner un article sur le safran. Je me suis dit : “pourquoi pas moi”. En 2015, j’ai monté un dossier à la chambre d’agriculture, j’ai créé ma structure et je me suis lancé dans le safran. Apiculteur récoltant, je développe aussi du miel à côté. J’ai des ruches sur Faramans, Saint-Éloi et quelques-unes sur Saint-Maurice-de-Beynost. Quand le safran s’arrête, j’ai toujours mes ruches à m’occuper.

Pensez-vous que le safran est une épice méconnue ?
Oui. Et pourtant, historiquement, c’est vraiment une ancienne culture française d’avant-guerre. Les gens manquent souvent d’information. Les supermarchés vendent de la poudre alors que les safraniers privilégient des filaments. Il s’agit du pistil que l’on ramasse et qui est déshydraté. Puis, le safran se conserve au sec et à l’abri de la lumière pendant trois ans.

Comment se déroule cette activité saisonnière pour vous ?
La plantation des bulbes a lieu en plein été, fin juillet. Pour ma part, je ne fais pas d’irrigation. Logiquement, la récolte intervient en octobre. Quand tout s’éteint, lui, il démarre, il commence sa pousse avec des fleurs. En tout, je plante 10.000 bulbes sur un champ de 1.000 m2. Ce sont des bulbes qui se multiplient, ce qui permet d’augmenter le rendement.

Quelles sont ses vertus ?
Il y en existe plein : antidépresseur – il agit sur la régulation de l’humeur, analgésique pour les douleurs lombaires et bucco-dentaires, antioxydant – il réduit les effets du vieillissement, sédatif – il agit contre les insomnies, minceur – il régule l’appétit… Sa réputation est aussi d’être un aphrodisiaque pour les femmes ! Le safran s’utilise également en infusion, en massage, mais c’est en cuisine qu’il dévoile tout son arôme subtil. Pour cela, il est nécessaire de l’infuser avant de l’introduire dans son plat. Trop souvent, les gens le rapprochent de la paella mais il peut être utilisé dans une multitude de plats salés ou sucrés comme un poulet à la crème ou des coquilles Saint-Jacques par exemple. Ma fille qui a 9 ans s’amuse souvent à faire un gâteau au chocolat au safran.

Est-il compliqué de se faire une place sur le marché de cette épice ?
Le plus dur, c’est de le vendre, de déterminer le prix. C’est 30.000 euros le kilo, c’est pour cela qu’on l’appelle l’or rouge. Pour ma part, je suis à 34 euros le gramme TTC.

Quels produits proposez-vous ?
Du safran en demi-gramme ou en gramme. Pour un passionné de cuisine ou un épicurien, cela peut être un petit cadeau utile. J’ai aussi du thé vert safran, de la verveine menthe safran, tilleul feuilles d’oranger safran, du sirop de safran, des bonbons fondants au safran, du miel d’été avec des pistils de safran… Tous mes produits sont labellisés Saveurs de l’Ain. Je propose la vente à domicile et même aussi la livraison.

Avez-vous des projets avec d’autres producteurs intéressés par le Safran de la Dombes ?
Oui. La brasserie artisanale Malt Émoi de Mollon que j’ai rencontré au Salon du Gourmet d’Ambérieu, va produire d’ici peu une bière spéciale au Safran de la Dombes. D’autres projets plus ou moins avancés sont aussi à l’étude.

Quelle quantité produisez-vous en moyenne par an ?
Des centaines de grammes… La récolte s’effectue généralement très tôt le matin afin de garder sa fraîcheur. À la main ou à l’aide d’une paire de ciseaux de précision, je sépare le pistil de la fleur, c’est ce qu’on appelle l’émondage. Les odeurs, c’est merveilleux !

Justement, quel plaisir éprouvez-vous à cultiver le safran ?
Se retrouver le matin avec ces beaux petits paysages, c’est un pur bonheur. Ce qui me plaît aussi, c’est le côté noble du produit. Et puis, vous y mettez tout votre cœur.

Contact : 06-03-90-61-18 ou page Facebook Le Safran de la Dombes

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