Au Gaec des Perce-neige à Indrieux, Emily Manos consacre une partie de la production de lait de la ferme soit 500 litres par jour à la fabrication de fromages. Elle y est connue notamment pour ses ramequins au lait cru, puisqu’elle est l’une des toutes dernières à perpétuer cette tradition fromagère, qu’elle pourrait bien faire évoluer au cours des prochains mois. Rencontre.
Emily Manos, quels fromages produisez-vous au Gaec des Perce-neige ?
Je fabrique des ramequins, bien sûr, mais aussi de la tomme d’Arandas, de la tomme du “Mollard de Don” à l’ail des ours, du bleu d’Indrieux, des yaourts et des fromages blancs. ce sont des fromages élaborés à partir de lait cru et fabriqués artisanalement.
Quand et comment vous est venue l’idée de vous lancer dans la confection de fromages ?
Au départ je fabriquais uniquement quelques tommes à ramequins pour la consommation familiale. En fait, j’ai appris seule et il m’a fallu environ 3 ans pour affiner ma fabrication. Les gens m’en réclamaient de plus en plus souvent, alors j’ai franchi le pas. J’ai décidé de faire construire un laboratoire aux normes et je me suis lancée, cela a permis d’écouler une partie du lait de notre ferme et de diversifier l’activité du Gaec.
Comment s’effectue la fabrication du ramequin chez vous ?
C’est un processus qui demande environ 3 mois. J’effectue l’élaboration des tommes à ramequin de façon artisanale, à partir de lait cru, n’ayant pas été stocké dans des tanks. Les tommes sont moulées à la louche, c’est une manipulation délicate, car le caillé ne contient pas de matières grasses et se travaille difficilement. Les fromages s’égouttent durant 3 jours, puis sont retournés quotidiennement durant 8 jours. Une fois séchés ils sont déposés dans des caisses spéciales, et sont régulièrement lavés. Ils sont ensuite affinés durant 2 à 3 mois selon la saison.
Que pouvez-vous dire de vos autres spécialités fromagères ? Sont-elles demandées ?
Oui. Le bleu d’Indrieux est médaille d’or à l’International des fromages fermiers au lait cru. Ce fromage sera sur la table lors des prochains Entretiens de Belley, au pays de Brillat-Savarin, un rendez-vous gastronomique où sont attendus 1000 participants. Mais il y a aussi ma tomme d’Arandas, et la tomme du Mollard de Don à l’ail des ours, les yaourts et les fromages blancs. Chaque jour de la semaine correspond à la fabrication d’une variété de fromage. Le fait de fabriquer plusieurs fromages, me permet également d’ajuster ma production en fonction de la demande.
Comment écoulez-vous votre production ?
Tout d’abord en vente directe à la ferme, le lundi, mardi, jeudi, vendredi, de 10h à 12h (ou sur rdv au 06.23.38.70.81), ou dans des magasins commercialisant des produits locaux : “le Séchoir du Bugey” et la “Crémerie des Alpages” à Ambérieu, ou “Patur’ain” à Château-Gaillard. Sur demande je peux également effectuer des livraisons.
Vous avez un projet au sujet du ramequin. Pouvez-vous nous en dire un peu plus ?
Je vais commercialiser un ramequin prêt à l’emploi. Il sera conditionné dans un bocal en verre, et il suffira juste de le faire chauffer. Il sera présenté au Musée des traditions bugistes de Saint-Rambert lors de la journée du patrimoine le 22 septembre prochain.
