L’Auberge de l’Abbaye toujours étoilée au Guide Michelin

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Le verdict du Guide Michelin est tombé en début de semaine. Alors que certains cuisiniers emblématiques, à l’image de Marc Veyrat, se sont vus retirer un macaron cette année, pas de fausse note pour le duo composé par Ivan Lavaux et son inséparable bras droit Jérôme Busset à l’Auberge de l’abbaye d’Ambronay.

C’est évidemment une très grande joie. Voilà maintenant 8 ans que le chef cuisinier Ivan Lavaux, et son responsable de salle Jérôme Busset parviennent à conserver leur étoile au Guide Michelin. Une belle performance qui récompense la régularité de ce duo dans sa quête de l’excellence, avec un format minimaliste et épuré. Neufs tables, 26 couverts au grand maximum, est-ce bien la peine de le répéter, mais ici, à Ambronay, dans le temple de la musique baroque, pas de grandes orchestrations en cuisine. Ivan joue ses gammes seul derrière ses pianos et Jérôme sublime tout cela devant les clients. Décrocher une étoile avec ce concept, et la conserver durant tant d’années, est une gigantesque performance en soit, dont il faut bien mesurer la portée. Dans le monde, il y a environ 3000 restaurants étoilés parmi 16 millions de tables recensées. Et aucun autre établissement étoilé ne tourne avec seulement deux personnes.
“c’est encore une énorme satisfaction et un très grand soulagement. Qu’on le veuille ou non, même si on ne pense évidemment pas à ça toute l’année, être un restaurant étoilé est toujours très stressant” nous explique le chef Ivan Lavaux. Une pression qui au fil du temps, ne s’estompe pas vraiment : “rien n’est jamais acquis. On vient de le voir cette année, puisque c’est probablement la première fois qu’il y a autant de suppressions d’étoiles sur de grandes maisons. Il y a eu d’importants changements au sein de la direction du Guide Michelin qui préfigurent sans doute d’une nouvelle politique en matière d’appréciation des établissements. Mais quoi que chacun en pense, le Guide Michelin reste la seule véritable référence en la matière.”
Cuisine du marché, produits frais exclusivement bien évidemment, Ivan Lavaux n’a pas de recette miracle pour expliquer cette réussite. Ou plutôt, si, il a quantité de recettes miracles qui fleurissent dans son esprit en ébullition : “rien n’est vraiment programmé. Je me laisse guider par mon instinct, par mon inspiration, par les produits frais qui peuvent éveiller des choses…Je tiens compte aussi de la météo. On ne va pas cuisiner la même chose lorsqu’il neige ou lorsqu’il fait une belle journée ensoleillée..”. Du bon sens, du talent, de la créativité et les pieds bien enracinés dans la terre du Bugey aussi, c’est sans doute là le principal secret de ce duo qui fonctionne à toujours merveille. Pas question, donc, de bouleverser ce bel équilibre : “L’important c’est de continuer à prendre plaisir à tout cela, mais il faut aussi savoir répondre aux évolutions de la clientèle. Les gens sont de plus en plus exigeants. Il y a eu beaucoup de médiatisation autour de notre métier ces dernières années, donc on attend beaucoup de nous. Il faut donc savoir se remettre en question” ajoute Ivan Lavaux, qui aime à se fixer sans cesse des défis, qui le poussent toujours plus haut vers l’excellence. Alors une seconde étoile au Michelin ? C’est quelque chose à quoi il pense depuis quelques années maintenant, il ne s’en cache pas. Mais il ne vendra pas son âme au diable pour cela : “Il y a toujours la même complicité avec Jérôme, on va dans le même sens depuis 11 ans, donc tout est possible. Je crois qu’on est aujourd’hui positionnés à notre juste valeur avec une étoile. La seconde étoile, c’est déjà un autre monde, un travail de très longue haleine, sans doute impossible à atteindre à deux. Mais pourquoi n’essayerait-on pas d’aller la chercher ?”  

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